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Des chercheurs confirment une idée très répandue sur le lait

Depuis longtemps, le yaourt et le lait fermenté sont utilisés pour calmer la brûlure des plats pimentés, et maintenant les scientifiques ont confirmé cette théorie.

Dans le piment, le composé chimique qui produit la sensation de brûlure dans la bouche s’appelle la capsaïcine. Celle-ci est considéré comme un élément gustatif intéressant. Du point de vue biologique, ce composé permet aux fruits, et donc aux graines de la plante qui les produit, d’être moins exposés à la prédation. La molécule est classée parmi les métabolites secondaires.

À cause de la sensation de brûlure, la capsaïcine est couramment utilisée dans les produits alimentaires pour ajouter de l’épicé (piquant). À la dégustation, la capsaïcine provoque une impression de chaleur. Le premier réflexe est de se précipiter sur un verre d’eau fraîche… sans aucun résultat ! En effet, la capsaïcine n’est pas hydrosoluble (soluble dans l’eau).

La solution idéale pour calmer la brûlure ?

Des chercheurs de l’Université de Pennsylvanie, université privée américaine dont le siège est à Philadelphie, ont découvert que le lait était le meilleur moyen d’apaiser le feu du piment.

Les chercheurs ont testé sept boissons dans une étude portant sur 72 personnes ayant bu un liquide très piquant contenant de la capsaïcine, puis de l’eau, du soda, de l’eau douce, de la bière sans alcool ou du lait « écrémé et gras ».

Les participants ont continué à évaluer leur sensation de brûlure toutes les 10 secondes, pendant deux minutes.

Les scientifiques ont constaté que la plupart des boissons consommées par les participants réduisaient considérablement la sensation de brûlure, mais le lait entier ou écrémé était le meilleur choix parmi eux et le soda et la bière était le plus mauvais choix.

Les résultats ont été publiés dans la revue Physiology and Behavior.

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